Receita: Mussarela

Se usar leite pasteurizado, será necessário acrescentar uma cultura láctea ao leite antes da adição do coagulante. Sugerimos o fermento lácteo RICH, que poderá ser usado na proporção de 1 envelope para 10-20 litros de leite. Se usar leite cru, siga apenas as instruções abaixo:

1. Aqueça o leite até atingir a temperatura de 33-34ºC.
2. Adicione o coagulante, diluído em água conforme as instruções no rótulo da embalagem.
3. Misture bem por 1-2 minutos.
4. Deixe em repouso absoluto por cerca de 50-60 minutos, com o recipiente tampado.
5. Após este período, corte a massa horizontal e verticalmente, com o auxílio de uma faca, para sair o soro. Se após a operação a lâmina da faca sair sem resíduos, é sinal que o corte foi realizado no momento correto.
6. Com uma colher, agite lentamente durante 40-45 minutos, cuidando sempre para não quebrar demais a massa.
7. Após este período, deixe a massa em repouso durante 3-4 minutos e elimine todo o soro.
8. Deixe a massa fermentando à temperatura ambiente durante 16-20 horas.
9. Após este período, pique a massa e coloque em um recipiente com água à 70-80ºC. Use entre 2 e 3 litros de água para cada kg de massa.
10. Com uma pá, vá pressionando a massa na parede do recipiente. Após o aquecimento, a massa deverá formar filamentos ao ser esticada. Se isto não acontecer, troque a água e repita a operação.
11. Com as mãos, molde a massa dando o formato desejado, como por exemplo: bloco, bolinha, palitinho, trança, nozinho, etc. A massa bem filada apresenta-se lisa e brilhante.
12. Após a filagem, colocar o queijo em água gelada (8-12ºC) durante mais ou menos 30-40 minutos.
13. Depois de fria, coloque a Mussarela em um recipiente com salmoura. A salmoura é uma solução de 2,5 kg de sal em 10 litros de água. Sua temperatura ideal de uso é de 10-12ºC. Um queijo de 300-500 g deverá ficar entre 3 e 5 horas na salmoura.
14. Depois, é só levar à geladeira e aguardar 24 horas para consumir.