Dúvidas mais freqüentes
Vários fatores podem interferir na coagulação do leite e qualidade do queijo, como por exemplo, os listados abaixo:
- Qualidade do leite
- Uso de leite fervido ou UHT
Não se deve utilizar este tipo de leite para a fabricação de queijos, pois o aquecimento que este leite é submetido provoca modificações na sua estrutura físico-química, impossibilitando a sua coagulação. Ao usar leite A, B ou C, também podem ocorrer problemas, pois o processo de pasteurização que o leite sofre também é alto. Normalmente, o leite C oferece melhores resultados, sendo o mesmo somente aquecido para temperatura de coagulação.
Uso de leite cru
O leite cru contém uma série de microrganismos que passam para o queijo e que provocam muitos problemas. Ex.: azedo, amargo, queijo rendado, estufado, etc. Para garantir a durabilidade de um queijo fabricado a partir de um leite cru, deve-se pasteurizar o leite à 65°C por 30 minutos e, em seguida, resfriá-lo à 35,0ºC para realizar a coagulação. É importante que o resfriamento do leite seja rápido, pois a manutenção do leite a esta temperatura pode ocasionar o desenvolvimento de alguns microrganismos sobreviventes e prejudicar sua qualidade.
Acidez do leite
Quando se usa leite muito fresco para fazer queijos, pode ocorrer uma lentidão na coagulação, devido à baixa acidez. Neste caso, a adição de iogurte natural (25g em 5 litros de leite), ajudará na coagulação. Na fazenda, também pode-se esperar aproximadamente uma hora para adição do coalho, para ocorrer o desenvolvimento da acidez natural.
Temperatura
O leite tem de permanecer à temperatura de 35°C durante a coagulação. No inverno, por exemplo, a temperatura pode abaixar e o leite não coagular.
Cloro Residual
Ao dissolver o coagulante, deve-se utilizar uma água que não tenha cloro, pois este destrói a enzima do coagulante e impede a coagulação. O uso de cloro para limpar os utensílios e vasilhames é comum; se nestes houver cloro, pode ir para o leite e afetar a coagulação.
Coagulante
Conferir a dosagem, pois uma dose excessiva pode causar sabor amargo e uma dose abaixo da recomendada pode resultar em um gel (coalhada) menos firme. Verificadas as situações acima descritas, podemos pensar que o coagulante perdeu sua atividade coagulante. Isto acontece quando o mesmo é conservado em locais quentes.
Sabores estranhos (gosto de sabão ou amargo)
Além do uso de leite cru, a saúde do animal e a contaminação dos utensílios também podem causar sabores estranhos. Se o leite é de produção própria, deve-se observar a saúde da vaca, pois a presença de mastite (mamite) pode causar sabores desagradáveis no queijo. A higiene dos utensílios também é muito importante. Algumas dicas: colocar as formas e utensílios limpos de molho em soluções de cloro (1 colher de sopa para cada 10 litros de água em recipientes de plástico ou aço inox); secá-los ao sol; sempre lavar as mãos antes de manusear o leite e a massa, entre outros.