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  1. Aqueça o leite até atingir a temperatura de 33-340C.
  2. Adicione o coagulante diluído em água conforme as instruções no rótulo da embalagem.
  3. Misture bem por 1-2 minutos.
  4. Deixe em repouso absoluto por cerca de 50-60 minutos com a panela tampada.
  5. Após este período, com auxílio de uma faca com lâmina igual à profundidade da panela, faça cortes com a faca na posição vertical em toda a extensão da panela. Entre um corte o outro, deve-se ter uma distância de cerca de 0,5 cm. Agora, com a faca ligeiramente inclinada, faça também os cortes horizontais para a formação dos cubos de coalhada. Os grãos devem ser do tamanho aproximado de um grão de milho. Evite ao máximo esfarinhar a coalhada, o que implicará em perda de queijo.
  6. Deixe a massa em repouso durante 5 minutos.
  7. Com o auxílio de uma colher, inicie uma agitação lenta durante 10 minutos.
  8. Deixe agora em repouso durante 2-3 minutos e, em seguida, retire por cima o soro e passe-o numa peneira. Retire um volume correspondente à metade do volume de leite que continha na panela.
  9. Volte novamente a mexer a massa com o auxílio da mesma colher por mais 20 minutos. Durante este tempo, aqueça o soro até a temperatura de 45ºC. Este aquecimento deverá ser bem lento e contínuo. Durante esta agitação e aquecimento deve-se também adicionar o sal ao soro na proporção de 60-80 g para cada 10 litros de leite trabalhado.
  10. Quanto estiver com um tempo de uma hora após o corte da coalhada, a massa deverá estar no ponto.
  11. Neste momento deixe em completo repouso durante 5 minutos.
  12. Transfira a massa para uma forma própria, apertando bem a massa na forma até encher bem a forma.
  13. Com cuidado retire o queijo da forma, envolva num tecido e volte novamente para a forma. Coloque sobre cada forma de 1 kg um peso de 5 kg. Deixe prensando durante 5 horas.
  14. Retire o queijo da forma e do pano e, sobre cada uma das faces, passe uma camada de sal fino. Retorne o queijo para a forma até o dia seguinte.
  15. Os queijos nas formas deverão ficar em ambiente ventilado e livre do acesso de moscas.
  16. No dia seguinte, lave os queijos para tirar o excesso de sal e deixe-os secar por uns dois dias.
  17. No outro dia, fracione em blocos de 80-100 gramas, espete no palito e embale em sacos plásticos bem fechados. Podem ser embalados também em blocos de diversos tamanhos.

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